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细嚼美食,慢品传统——沙埠美食豆腐干

细嚼美食,慢品传统——沙埠美食豆腐干

编辑:钣金加工厂???来源:本站???发布时间:2019-11-23 17:27????浏览量: 标签: 细嚼 美食 慢品 沙埠 豆腐干 点击 传统

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  ?金圣叹临终前留下一句话,说豆腐干和花生米同嚼,有火腿味。且不论这句话是真是假,或者到底有何深意。单从字面看,说此言的人可算豆腐干的拥趸之一。

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  的确,在食物当中,豆腐干以其味香、耐吃、有营养以及吃不胖而拥有不少粉丝,起码我身边就有不少。而在大家当地,最好吃的豆腐干要数沙埠的豆腐干。因此,每次办公室里有人要去沙埠办事,总有同事此起彼伏地嚷嚷:哎,帮我带点沙埠豆腐干,帮我也带点……

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  沙埠豆腐干之所以有名,一是因为沙埠的水好。用沙埠的水做的豆腐制品,本身就有了优势。二是因为其做豆腐干的历史悠久。单是百年以上的老店就不止一家,比如朱记。

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  十几岁时,朱小林就在自家的豆腐坊里帮忙了。

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  这间作坊是他的太公传下来的,创办于清代。

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  听母亲说,坊后的院子里有一口井,是沙埠最好的水井之一,水质清冽,长年不竭。可能就是因为相中了这口井,太公托隔壁的乡绅出面,帮着买下了这间位于沙埠老街上的铺子。从此,用这井水做起了豆腐生意,并起名朱记豆腐坊。朱记鼎盛时期,店里用了4、5个伙计,有豆腐、豆腐干、豆腐乳等多个品种,在当地名噪一时。

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  悠悠岁月,几度沧桑。等到1980年朱小林正式接管这家豆腐坊的时候,父亲已经去世,豆腐坊也歇业了好几年。面对母亲渐老、儿子尚幼、经济窘迫的状况,是重操父亲的旧业还是另谋出路?朱小林左思右想:想要把这个家撑起来,没有别的好路子,只有靠祖上传下的手艺。

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  于是,他重新挂出了朱记沙埠豆腐干的招牌,以做豆腐干为主,兼卖豆腐和香干。

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  做豆腐干是个力气活。尤其在那个年代,没有现在的这些工具——豆子要自己磨,20斤的豆子要磨一个多小时;豆腐干用杠杆压,几十斤的大石块不停地搬上搬下。刚开始做的那年春节前夕,由于没有经验泡多了豆子,也为了多赚一些钱,他和妻子俩连续做了四天四夜没合眼。

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  即使是在今天,有了一些现代化工具的帮忙,也有了儿子朱海峰和媳妇的加入,他们还是每天从8点开始做豆腐干,晚上忙到12点甚至1点才能上床。一年365天,只有过年的10天可以休息。

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  但是这么多年来,朱小林从没有想过改行,他说:当初决定做这一行的时候,就已经下了决心要长期做下去,把朱记豆腐干做好。

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  要把豆腐干做好,除了水好,原料和技术都要好。如今,院子的那口古井已被封盖,但是朱记豆腐干用的依然是沙埠当地的水。豆子用的是上好的黄豆,洗净,挑拣,早早浸泡下去备用。技术,则是百年的秘技以及严谨用心的制作。

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  朱小林说,做豆腐干最主要的技术在于点浆,而这一技术,家里目前只有他会。所谓点浆,就是在豆浆打好、烧熟之后,倒入卤水,使之凝结成豆腐脑的环节。这也是做豆腐干最重要的环节,如果点不好,会直接影响豆腐干的口感,甚至会导致做出来的豆腐干压不实,一烧就散了。

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  这里面有什么秘技?他自然是不肯说的。我很好奇,等到他开始点浆的时候,就在旁边看了一会。只见他一边聚精会神地盯着豆浆看,一边慢慢把卤水倒进去。我也学他盯着看,除了发现乳白色的豆浆表面有一些旋转的小豆浆花外,什么也没看到。到底他在豆浆中看出了什么?又是如何调整卤水的用量的?那就只有他自己知道了。

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  经过点浆之后,豆浆变成了豆腐脑。再用重力把豆腐脑压实,挤出里面的水份,就成了豆腐干。

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  用来压豆腐干的台子叫拗床。房间里一共有两台,其中一台是朱小林的父亲留下来的,原本是用杠杆压的。另一台则是朱小林自己做的。朱小林是个既能动手,又会动脑筋的人。二十多年前,他无意中看到别人在使用千斤顶,心想:这东西的力气可比杠杆大多了,能不能把它用在拗床上?

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  回去后,他架了一台拗床在门前,有时间就研究。所有零件做的做,买的买,铺了一地,家人抱怨:那一个多月,进进出出都不好走。

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  但是,这架千斤顶拗床做出来之后,却非常实用,一直用到了今天。而老父亲留下的那张,也经过他做了如是改装。如今,压豆腐干的活比以前轻省多了,而豆腐干也能压得更结实。

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  豆腐干压好之后,切成块,倒进大锅里。放入十几种香料,煮上4、5个小时,再出锅时,就是豆腐干成品了。一块块豆腐干晾在大竹笪上,看起来红润好看,闻起来香气扑鼻,吃起来则口感细腻,越吃越香。朱小林说,这豆腐干或炒或煮,或者当零食吃,都很好吃。他还说,有些人喜欢吃热的,但是老吃客都知道,等它完全冷却后,吃到嘴里甚至会更有嚼劲,也更有香头。

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  朱小林对于自家的豆腐干很有几分骄傲,也很有感情。一来,正是靠做豆腐干,才让他在困难时期撑起了整个家,也让更多的人知道沙埠豆腐干的美味。二来,他认为,这是祖上传下来的手艺,是一百多年来家族的传承,也是五代做豆腐干人创下的共同事业。

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  在这间陪伴了他大半辈子的铺子里,既有爷爷和父亲辛劳工作的身影,也有自己和妻子一起打拼的汗水,还有全家人鼎力合作、亲密无间的笑声。做豆腐干之于他,既是一个维生的手段,也是一个精神的寄托。

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  他希翼,将来儿子朱海峰还能继续把这门技术传下去。但是,毕竟时代在改变,这一行又苦又累,利润又比较薄,就算儿子能继续把这家店开下去。自己那13岁的孙子,以后也应该有更好的发展。

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  其实,朱海峰对这家店也有感情。高中毕业后,他就开始帮着家里一起做豆腐干,这一做也有20年了。他说,一家人中,最喜欢吃豆腐干的人就是自己了,每天饭桌上至少得有一碗豆腐干做的菜。而自己的儿子也像自己,从小就嘴巴刁,只吃自家做的豆腐干。

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  他知道父亲舍不得这家豆腐干店,因此也正在想办法进一步发展。

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  前不久,朱海峰和人合伙在黄岩街上开了一家饭店,将自家的豆腐干做为饭店里的一道特色菜,让更多的人不到沙埠就能吃到朱记沙埠豆腐干。他还计划着对豆腐干做真空包装,既能适当延长它的保质期,又能使之便于携带,可作为礼品。

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  对此,朱小林表示支撑。只是有一点,他说,不能在里面放什么添加剂。只有这样,才能保持大家沙埠豆腐干正宗的味道。

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